パンは生き物

北欧の建物は冬を基準に作られている。つまり寒さ対策に力を入れている。屋内はセントラルヒーティングで日本の様に各部屋毎に暖めるのではなく、建物全体がほんわかと暖かい。窓も2重、3重構造で暖かさを貯めて逃さない。

これは非常にパンを焼くのには良い環境だ。上手く利用してパンを焼く。冬でも発酵の温度を気にしなくて良いのだ。ずっと一定の温度を室内は保っている。晩にちょっぴりのイーストで生地を仕込めば翌朝には発酵している。

１度酵母のパンを真面目に焼きたかった。結婚当初、アパート住まいだったが冬でも温度管理が楽なので挑戦したことがある。結果についてあまり記憶がない。多分ただ普通に出来ただけだったのかもしれない。それから随分と遠ざかっていた。

酵母ではない、普通のイーストを使ったパンは一週間に何回かは焼いている。朝食はほとんど毎日オープンサンドを食べているので、主食の白米を炊くというのと変わらない。

酵母パン、ちょっと敷居が高いと思っていたのはなぜだろう。作る途中で発酵が上手くいかず腐ってしまったら嫌だなとかマイナス面ばかり考えて躊躇していた気がする。もし失敗しても、ちょっとの粉と水だけが駄目になるだけだし、それもコンポストに混ぜてしまえば無駄にはなるまい。せっかくだし、パンのヴァリエーションも増やしたいので、気温も暖かくなって来たことにも背中を押してもらってまたやってみることにした。

用意するのは蓋付きのガラス保存瓶。以前小さい瓶で作ったら発酵して溢れた記憶があったので、ちょっと大きめを用意した。粉、人肌程度の水とも1dlずつ。これらを瓶に入れてよくかき交ぜておしまい。もしあればリンゴを擦ったものを少し入れてもいい。発酵を助けるので。瓶の蓋を半開きにする人もいるが、私は雑菌が入ったら嫌なのでキッチンペーパーを被せ、輪ゴムで止めた。紙で蓋をしても酵母は呼吸出来るので。

これを窓際の暖房の上の棚の上に置いておくと、ぶくぶく発酵が始まってくる。2日目、3日目と日に1度ただ綺麗にかき混ぜる。

4日目、粉、水とも1dl を加えよくかきまぜる。この時ちょっと酵母が緩いかなと思ってもちゃんと機能してまたぶくぶく始まってくる。ようやく5日目。酵母完成。パンを焼くのに使用出来る。

しかし、これはイーストの役割を果たしてくれるとはいえ、イーストと同じやり方では使えない。

出来た酵母をボウルに1dl とり、そこに粉、人肌の水1dl ずつを加えて良く混ぜる。また台所に放置して8 時間待つ。これは寝る前にしておけば良い。朝からまた始められる。相変わらず酵母はぶくぶく言い始める。生きている証拠だ。さらに粉と人肌の水を先と同量加えてよく混ぜる。5時間放置。ここでもう13時間が経過している。

これでようやく下準備が完成。これをパン捏ね機のボウルに入れて、粉13dl 、水5dl、塩少々入れて5分捏ねる。捏ね終わったら1時間布巾をかけて休ませる。休んだ生地をまた少し捏ねて約1時間さらに休ませる。

ここでオーブンに火を入れる。250度に予熱しておく。

休ませた生地、2つに分けてパンらしい形に丸めてオーブン皿の上に置き布巾をかけてまた40分休ませる。そしてようやくオーブンの中にパンを投入。10分焼いて、その後220度に温度を下げて30分焼く。

長い道のりだった。ここでようやく出来上がり。どっしりと重い。全肯定、5日プラス約17時間。本当に長い道のりだった。

そして朝ご飯に食べてみた。ブルーチーズがあったので、それをのせてジャムを塗って。

イースト菌のパンと比べて発酵時間が非常に長いために、パンのなかに気泡が出来る。外はパリっと、中はもっちり。腹持ちもきっと良いだろう。

しばらく酵母さんとの距離を縮めるべく酵母パンを焼いて行くと思うが、時間配分を上手くしていこう。

パンパン、パンパカパンパンパーン🥖

毎朝炊飯器でご飯を炊くように

パンが切れたらパンを焼く生活が続く。

越してきた当初は市販のパンをスーパーで買って食べていた。色々種類があるからそれはそれなりに楽しかった。

朝ごはんには食パンの様なものもあるが、大概焼かずにバターを塗って、チーズかハムをのせて食べる。

ある日パンの袋の原材料、を見て天然酵母パンの表示がでかでかと書かれているのに、その天然酵母の内容量は微々たるものであることに気付いた。その当時。見ていたTV番組でパンではなく、ヴァニラアイスについてだったが

「ヴァニラアイスは、家庭で作れば生クリーム、砂糖、卵だけでできますが、既製品パックにはたくさんの原材料が書かれています」とレポーターが喋っていた。本当に裏にはありとあらゆる材料、安定剤やら色素など。

パンも同じだと思った。

日本で毎日食べる米の場合、米と水で炊き上がる。他のものは入らない。しかし、毎日この既製品のパン を食べればどれだけのものが身体に入るのだろうかと怖くなった。

酵母も手作りにすればいいのだろうが、手軽さを優先して生イーストか乾燥イーストを使っているが、パンは自作しか食べなくなった。

普通に売られている小麦粉は グルテンの量が日本でいう中力粉となる。特に強力粉を買わずとも良いのでちょっと敷居は低い。

イーストはこういうパックで売られている。

標準的なパンを焼く時、

粉 13dl、人肌の水 5dl、イースト一袋。

最低これだけでパンは焼ける。発酵時間は30分を2回。

ヴァリエーションとして、粉の1部を全粒粉、ライ麦等に変更出来るし、ひまわりの種、乾燥レーズンなどもいれても良い。水も牛乳や前日沸かして余ったコーヒーでもいい。

以前は朝早く起きてこれを一から作っていた。しかしある日、もっと簡単なレシピを発見。半信半疑で始めたら、もうこればかり。なぜなら全く手がかからない。捏ねずしてパンが焼ける。

イースト数グラム、粉と水だけ。ボウルに入れてへらでかき混ぜ、ラップをして室温に放っておく。

朝になったら一次発酵は終わっているので、成形して二次発酵。あとは焼くだけ。

これを知ってしまうとあとに戻れず、米を炊くようにパンを焼く日々。

熱々にバターをつけるだけで 幾らでも食べられる。色々と配合を変えてみたり、粉の種類で遊んでみたり。

これからもずっと焼き続けていくだろうと思っている。

キャベツは冬野菜の王様

我が家は変わっていると思う。

冬の間、トマトやきゅうりは生でよっぽどのことがない限り買わない。なぜなら、大きなビニールハウスでたくさんの電気を使って温めて、明るくしてオランダやスペインから大型トラックで運ばれて来るからだ。

輸入品はなるべく買わずに、近くで出来るもの、もしくは国産品を買おうと決めている。これがどれだけ役に立つかわからないが、安い輸入品を買うことで国内の農家の経営悪化を防ぎたい、そして余分な運送によって発生する二酸化炭素を減らしたいと思うからだ。微々たるものだろうとはわかっている。ささやかな抵抗だ。

近くで栽培されている野菜は、なにより新しい。そして美味しい。

冬の間、そんな野菜を使ってよく食べるのはキャベツ類だ。最初、日本のキャベツとは様子が異なり、非常にしっかりと巻いているため固くて重いのにびっくりした。しかし寒い時期の重要なビタミンC 摂取には非常に良いものなので、積極的に料理に使うようにしている。

１番簡単なのはサラダのベースにも使うこと。以前はマメにフードプロセッサーで千切りにしていたが、今は多少荒くなるが包丁を使っている。千切りにしたキャベツに塩を振って、蓋をして重しをして水分を出す。しばらく置くとかさが減ってしんなりとする。これがサラダのベースになる。これを焼いた肉の付き合わせにしても十分美味しい。シャキシャキいくらでも食べられる。

次にワインビネガーに蜂蜜を溶かし、それをサラダのベースのキャベツとあえても良い。

あと薄く銀杏切りしたリンゴや干しぶどうを入れたり、刻んだクルミも好みで。

マヨネーズであえればコールスローになるし。千切りキャベツの可能性は無限だ。

サラダ以外によくするのは、コールプッディングいわゆるキャベツのグラタンだ。

これはスウェーデンの家庭料理の定番だ。キャベツ一玉でも千切りにして、炒めてしんなりさせる。美味しそうなカラメル色が付く感じで。塩、胡椒で味を整える。

豚挽き肉500ｇに卵一個、つなぎのカラクリ粉を少し入れて粘りが出るまで混ぜる。この時炒めたみじん切り玉ねぎを入れればもっと美味しい。

炒めたキャベツの半分をグラタン皿大の底に敷いて、挽き肉類、最後に残り半分のキャベツを被せて、お湯にブイヨンを溶かしたものをかけて180度のオーブンに入れる。だいたい50分くらい。途中上が焦げてきたらアルミホイルで蓋をして焼く。

茹でたじゃがいも、ブラウンソース(ホワイトソースに醤油を加えて味を整えたもの)をかけて食べる。

寒い冬には美味しいし オーブンに入れっぱなし料理なので、作りながら他の作業も出来る。

あと簡単キャベツ料理として、コールソッパ キャベツのスープがある。キャベツの千切りを残っているミートボールでもベーコンでもそれらと一緒に煮てスープにする。

キャベツは旬だと大体1kgあたり100円から200円くらいで買える財布にも優しい野菜だ。キャベツを料理する時忘れてはいけない調味料は、タイムとクミンシード。これらどちらかを加えるだけで香りと風味がよくなるのだ。

まだキャベツ料理は尽きないけれど、簡単にきっと日本でも試せるだろうと思うものをまとめてみた。

いろいろな国の料理をいただきます

まだ旅行者でスウェーデンに来ていた頃、私は本場のスウェーデン料理を食べることを楽しみにして来た。

出会った色々な人に尋ねた。スウェーデン料理が食べられるレストランはありませんかと。しかしあまり思わしい返事はなく、

「スウェーデン料理のレストラン、ねぇ」(明らかに困ってる)。

「ミートボールかしら」、「にしんの焼いたの」、「パンビフ」等々。

実際近くには、イタリアンレストラン、中華料理屋、ピザ屋、菓子パンメインのコーヒーショップ、など。結局、ランチレストランの定食メニューがスウェーデン料理といえばそれらしいものだった。

このように何処かから来た料理が多い。ギリシャ料理、ポーランド料理、の食堂やレストランはあるのに。

よくよく考えたら、ヨーロッパ近辺の小国から紛争を逃れて移民でやって来た人達が食べ物屋さんを経営してることが多い。そしてその郷土的料理がメニューとなっている。

スウェーデン人は新しもの好きだ。よくも悪くも。今のところは中東関係の紛争から逃れて来た人達の料理をよく見る。フードトラックでファラフェル。ヒヨコマメを挽き肉の代わりに使って、スパイスクミンで風味づけ。丸めて揚げてあるのがファラフェルだ。レバノンの薄いパンに野菜とファラフェルをソースと一緒に巻いてある。これが一つの流行りだし、冷凍が売っているから家庭でも楽しめる。

あとケバブも一般的だ。肉の塊を焼いて薄く切ったもので、ピザに乗せたり、マヨネーズのソースであえて野菜と食べたり。これも冷凍で手に入るようだ。

金曜日の子どもがいる家庭の定番の一つ。タコスだ。これは固いタコシェルと呼ばれる、とうもろこしの粉でできた円形の薄い煎餅のようなものが柏餅の様に形成されていて、餡の部分に挽き肉の炒めたもの、トマト、きゅうり、レタス、とうもろこしの粒、チーズなど挟んでタコソースをつけて食べる。

あとはパイ。ブロッコリーのパイとかチキンのパイなど。

こう考えてみると色々な外国の料理が家庭内にも入り込んでいる。最近の流行りはSUSHI. 

寿司の巻きすやのり、リースヴィネガーつまりコメスとスシリース（米）がSUSHI セットとして売られて、家でSUSHI PARTY をするらしい。言っておくが、日本人として決して許容出来るレベルのものではない。だから私は「寿司」とは呼びたくない。うるさい様だがこれはあくまでもSUSHIだ。

最近ややこしいことに、Udon やRamen 、Okonomiyakiまで入って来てカオスだ。

私がこう思う様に、メキシコの人も憤っているのかもしれないし、タイ人の友達も非常にスウェーデン流タイ料理には憤慨していた。あと許せないのはキムチ。「キムチィ」と「チィ」の部分にアクセントが入る。絶対キムチじゃないだろう、と突っ込むのも疲れる様な全く別物のレシピがテレビの料理番組等で紹介されると悲しくなる。ザワークラフトにチリペッパーがふりかけてあるようなものやら、残念なものが多い。

韓国料理のプルコギを、日本のYAKINIKU と紹介したり。

日本でのスパゲッティ・ナポリタンはイタリアのナポリにないのと一緒で、それぞれの国でアレンジされて家庭料理として定着しているのだろう。

外国の料理を取り入れたくなる気持ちもわからないでもないが、もっと自国の家庭料理も伝承してくれないものかと思っている。そっちの方が絶対美味しいから。

ピザも普通に食べるものだけど、起源はイタリア。1960年代にイタリアからの移民が初のピッツェリアをオープンした。それからはどんな小さい街にも数件はある。

自然の中で先人の知恵と共に暮らす 北欧人はどの様に野菜をとるのか

北欧に暮らして思うことは、ここでは自然の中で生かされているということだ。

春夏秋冬、旬の食材がそれぞれ違う。特に秋から冬にかけては日照時間が恐ろしく短くなり、光合成を必要とするような青い野菜は数種類しか育たない。果物も同様だ。

しかし人間の身体の仕組みは万国共通。北欧人とアジア人見かけは異なるが、仕組みは変わらない。同じようにビタミンは必要だし、炭水化物、その他も同様だ。

こちらで暮らし始めて一番困ったのは、青い野菜をほとんど冬場見ないことだった。遊びに来た両親も特に母が、レタスがない、小松菜がない、ほうれん草は？と大騒ぎだった。

夏にたくさん青物を食べて、冬はその栄養でここの人達は凌いでいるのかと思うくらい。

北欧の野菜とは、①根菜類、②キャベツ類、③豆類、④ネギ類、⑤サラダ類、⑥茎野菜、⑦花野菜、⑧実野菜、⑨芽野菜に分けられる。①の根菜類は歴史がある。

日本人が弥生時代から米を食べていたのと同様に、昔々から主食になって来た。ルーバ(ラテン語では ブラシッカ ラパというらしい)は石器時代から食べられている種類のものもある。キャベツ類はバイキングの時代かららしい。

反対にいわゆるサラダ類の青いもの、レタスなどは最近になってから食べられるようになったもので、ここ10年くらいで色々な野菜が入って来たような気がする。かつて野菜サラダと言えば、トマトときゅうりが主だった。いまだに高齢者、中年もトマトとキュウリで生野菜の栄養がとれると信じている人は多い。ズッキーニは以前から見かけるが、昔の名前はスクオッシュだ。最近一般的なズッキーニという名前が広がって来たと思う。

本当に90年代はトマト、きゅうり、人参くらいが私達が思う野菜として食べられていた。

ではどうやって冬場も栄養を摂るのだろうか。ここが根菜類とキャベツ類の出番だ。根菜とキャベツは寒い時も栽培出来るし、保存もきく。何kgか安い時に買って来て、新聞紙にくるんで籠に入れて地下室に置いておけば、ちょっと萎れたかなと思っても皮を剥けば十分調理出来る。根菜類は人参、白人参、スウェーデンカブ、赤ビーツ、根セロリが主なラインナップ。私は大体豚の骨付きスペアリブの塊と一緒に根菜類を煮込む。甘みと肉のホロホロ感と優しい味がする。我が家ではヴァイキングのシチューと呼んでいる。ヴァイキングもきっと食べていたはずだ。

そしてこの根菜類はビタミンA, Cと繊維質が豊富で、赤ビーツには抗酸化作用がある。ここから冬場もビタミンはとれる。

キャベツ類も繊維質とビタミンCが豊富で、心臓病や血管の病気を防ぐとされている。キャベツ、紫キャベツ、ちりめんキャベツ、芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーなど。これらも冬の寒い間も収穫されるし、店頭にたくさん新しいものが並ぶ。特にケールも冬の間、貴重な緑として食べられる。

キャベツ、紫キャベツ、ケールはクリスマス料理の中でも重要だ。肉類をたくさん食べる時に付け合せとして欠かせない。しかし残念ながら、クリスマスだけ食べる人も多いらしい。まるまる一個の固いキャベツを包丁で切って、千切りにすることが大儀になっている様だ。カットされた袋入りのものも売っている。

私が思うのは、自然というのは上手く出来ているものだということ。日本の様に青い野菜が冬の間なくても、青くなくても十分栄養がとれる野菜が存在し、肉食が多いなと思って魚や鶏など変化はつけるが、肉をたくさん食べたとしても繊維質が野菜からたくさん採れたり。バランス良く食べれば、青い野菜がなくても心配のないように出来ているものだと思う。

歴史好きには、ヴァイキング達が食べていたかもしれないメニューや同じ材料の食事を現代においてとれることは非常に楽しいことである。

後ろを振り返ってもいいじゃない

前ばかりを見ることができる人は

しあわせだなぁと思う。

新しいものがあるとすぐに飛びつけて

何の疑いもなく、生活の中にそれを溶け込ませる才能。素晴らしい。

私に欠けているものはまさしくそれだ。

新しいものにはまず警戒する。本当に大丈夫のなのか、良いものなのか、必要なのか。そう考えているうちに、次の新商品が発売されてそれはもはや新しいものではなくなってしまう、という事も多々ある。

きっと私は変コツなのだろう。昔、小説やドラマには頑固なへそ曲がりなお年寄りという人が必ず描かれていたが、まさしくその予備軍だ。

これから先のものより、今までがどうあったかを知る方が楽しい。どういう過程で今に至るのか、なぜそれが出来なければならなかったのか、それらの理由を解き明かすことに非常に興味がある。

例えば私は陶磁器が好きだが、それらは年代に応じて質感、模様、使い方などが変わって来ている。同じ国で作られているものなのにだ。

これにはいろいろ理由があって、時代時代の家族や身分のシステムが関わる、つまり社会背景も少なからず影響している、ということがわかって、なるほどなと納得することが楽しい。それぞれの模様を見ているのも好きだ。花柄の花模様も窯元によって様々だし、国によっても特徴がある。料理の種類に合わせて使ってみたくなる。

そしてますます買い集める、次にそれらの置き場がなくなるという悪循環に陥るのであるが。

古い食器をわざわざ買って使うなんて、と思われることも多いかもしれない。しかし当時の様子を写真で見たりしながら、こういう人達が使っていたのだ、と生活について思いを馳せることにもワクワクするのだ。

結局新しいものを試す暇がなくなって、どんどん時代に取り残されていく。

こうなったら昔を知る人は残っていくべきだと開き直って気むずかしいお年寄り予備軍として生きていくしかないのかもしれない。

スウェーデンのGustavsberg 社、"Alva ". 1909-1939.

言葉の世界をもっと知りたい

人間、毎日言葉を話す。そして言葉は国によってリズムが異なる。もちろん発音も字も違う。

日本語を話せない夫が日本語の真似をする時、「〇〇ね」と「ありがとうございます」を連発する。そんなに、「ね」が多いのかなと考えたら、母と私の会話で「そうよね」、「本当にね」などよく使う語尾が耳に残っているようだ。「ありがとうございます」は言わずもがな、日本人がどこでもよく使う言葉だろう。

ある日、相撲を見ながら

「すし、すし、って何?」と尋ねるので、何のことだろうと思うが、さっぱりわからない。

「大阪すし、東京すしって言う」。

これ、「出身」のことだった。大笑いした。「出身」が「すし」に聞こえたのだ。何か新しい名物のことか何かと思ったので、とんだことだった。

スウェーデン語の特徴は、メロディだ。方言も色々あるので、全国共通ではないがメロディがある。そして割とはっきりした発音だと思う。しっかり話す。

ノルウェー語は語尾が上がる。そして軽快な感じ。デンマーク語は語尾が下がって、発音が曖昧。スウェーデン語は書いてあるものと同じ様に話すが、デンマーク語は発音が途中で切れる感じで、語尾が下がる。

上手い例じゃ無いが、例えばスウェーデン語では、マッズ・ミケルセン 、デンマーク語では、マア・ミッケセンの様に聞こえる。

同じスカンディナビアでスペルはよく似ているのに、発音はそれぞれだ。

アジアでは、日本語と韓国語で似てる言葉が存在していると思う。「がっこう」が「はっきょ」、「かばん」が「がばん」、「まんじゅう」が「マンドゥ」など。

韓国のラブストーリーがドラマで流行し、俳優が何故心を鷲掴みにするのか。それはやはり言葉のマジックが一つの理由になるのではないか。

韓国語には曖昧な音があって、それで言葉に余韻を感じて、未練や何時迄も忘れないよの様なものを感じやすいのかも。上手く言えないけど。表現にも詩的なものが多い気がする。

イタリアやスペインの言葉はひたすら明るく太陽の匂いさえするような感じ。でもイタリア語に哀愁を感じるのはゴッドファーザーの見過ぎかな。

フランス語は敷居が高い。リエゾンのふわふわした感じと、フランス語というだけでカフェ・オレとクロワッサンをパリのオープンカフェで楽しむ自分の妄想が渦巻いて、言葉どころの騒ぎじゃない。ああいうヒソヒソふわふわした言葉だと、愛を語らいやすいのだと思う。

言葉は色々でたくさんの種類を学びたい、と思うけど、こうやって見ると私は言葉からいらんことばっかり想像して、さっぱり効果が上がらないということがよくわかる。もっと心を無にして、文法やらなんやら機械的に覚えないといけない。これが一番大切なのかも。

春がそこまでやって来た。新しいことを始める季節?